切莫危言耸听 正确吃腌菜不会致癌

文章编号:782 生活实用 2024-07-12 健康常识
健康常识

爱吃腌菜会致癌?是危言耸听还是确有其事?食品专家认为人们对于“腌菜致癌”的有四大误区,并非所有的腌菜都会有致癌的风险,究竟腌菜要多久才能安全食用?

误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。

误解二:正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的

目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。

然而,部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制,生产程序混乱,无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患,安全难以保障。

从以上情况看出,我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准,明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求,并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习,也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品,或按规范程序自行制作。

误解三:亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格

按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。

为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂;

为了改善风味,可能加入糖精;

为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。

相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

这里要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都属于天然色素,甚至有一定的健康作用。

误解四:如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了

无论酱腌菜如何优质,它们毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。

这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。

世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。


本文地址: https://www.5d66.com/article/e5a2ff0a932ff1d7828b.html
全局中部横幅
歆动阳光美图网

歆动ACG次元(www.yg97.com)分享日系写真和美图下载,全网当红主播直最精彩的舞蹈艺术表演。享受独家定制的热舞视频和美图资源。无论是寻找舞蹈灵感还是娱乐放松,阳光美图网都是您的最佳选择。立即加入我们,探索直播世界的独特魅力。

灵歆论坛

灵歆论坛(www.9ppy.com)灵歆资源网提供绿色安全精品软件,各类技术教程,手游页游,单机游戏,手机软件,网站源码,网络攻防与编程设计技术分享,深度美文新闻资讯风水命理国学文化传播等互联网综合资源平台-总之就是网络那些事。

阿里云

阿里云——阿里巴巴集团旗下公司,是全球领先的云计算及人工智能科技公司之一。提供免费试用、云服务器、云数据库、云安全、云企业应用等云计算服务,以及大数据、人工智能服务、精准定制基于场景的行业解决方案。免费备案,7x24小时售后支持,助企业无忧上云。

小楼社区

每天更新最新的网页游戏私服、页游私服、手机游戏私服、手游公益服、网页游戏公益服,国内最大型的网页游戏交流论坛之一!

AI
AI

该站点未添加描述description...

Colossyan

ColossyanCreatormakesvideocreationsimpleandstress-free.DiscoverourAIvideogeneratorwithrealactors.CreateAIvideosinlessthan5minutes.

Home

AnthropicisanAIsafetyandresearchcompanythat'sworkingtobuildreliable,interpretable,andsteerableAIsystems.

爱视觉

该站点未添加描述description...

花瓣网

花瓣网,设计师寻找灵感的天堂!图片素材领导者,帮你采集、发现网络上你喜欢的事物。你可以用它收集灵感,保存有用的素材,计划旅行,晒晒自己想要的东西

Canva可画

在线设计协作平台Canva可画提供了海量的设计模板,涵盖海报、简历、名片、Logo、PPT、手抄报、二维码、Banner等数十种平面设计场景,更有千款中英文字体及千万张正版图片素材可供使用。精彩设计,随时随地!

無料写真素材ブログ

無料写真素材ブログは、個人・商用で使用可能な、高解像度無料写真素材サイトです。写真素材利用規約をよく読み、正[…]

Stock

Searchtheworld'slargestHD&4Kstockvideolibraryplusmillionsofmusictracks,SFX,motiongraphics,andimages.Professionalquality,affordableprices.

素材中国www.sccnn.com

素材中国,素材CNN_免费素材共享平台.图片素材图库提供海量素材,图片下载,设计素材,PSD源文件,矢量图,AI,CDR,EPS等高清图片下载

Stockio.com

DownloadfreeVectors,Photos,Icons,FontsandVideosandmore.We'reconstantlyexpandingourcontentwithexclusiveStockio.comfiles

搞笑图片

表情党为你提供精确分类的聊天搞笑图片,发布最新最好玩的gif动态图片;10个大类100多个图片栏目一键进入;欢迎浏览各种精美有质量的图片大全。